设为首页 | 加入收藏 | 联系我们
首页 关于我们 产品介绍 淀粉常识 在线反馈 联系我们
变性淀粉基础知识

(1)什么是变性淀粉?
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等),使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

(2)变性的目的
一是为了适应各种工业应用的要求。如:高温技术(罐头杀菌)要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好,果冻食品要求透明性好、成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途,扩大应用范围。如:纺织上使用淀粉;羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆;高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。

(3)变性淀粉的分类
按处理方式,变性淀粉分为以下几类:
1)物理变性 预糊化淀粉,γ射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉 ,挤压变性淀粉,油脂变性淀粉
2)化学变性 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉,其中有两大类:一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等
3)酶法变性 各种酶处理淀粉,如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等
4)复合变性 采用两种以上处理方法得到的变性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

(4)变性淀粉的性质
天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构,直链淀粉和支链淀粉的含量;不同来源的淀粉原料在性质上存在差异,因而不同来源淀粉的可利用性不同。天然淀粉在现代工业中的应用,特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能,根据需要,结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术,生产具有更优良性质的变性淀粉,使之应用方便,且适合新技术操作的要求,开辟其新的用途,拓展市场空间。

变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性,主要改变以下性质:
1)糊化温度:解聚使糊化温度(GT)下降;非解聚时糊化温度有升高也有下降,一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用,使GT下降。交联起阻挡作用,不利水分子进入,使GT升高。高直链淀粉结合紧密,晶格能高,较难糊化。
2)淀粉糊的热稳定性:一般谷类淀粉的热稳定性大于薯类;通过接枝或衍生某些基团,从而改变基团大小或架桥,可使淀粉糊的热稳定性增加。
3)淀粉糊的冷稳定性:淀粉结构中引入亲水基团,造成空间障碍,分子不易重排。此外亲水基团的引入使亲水作用增强,强化了与水的结合力,使淀粉脱水作用下降。
4)抗酸的稳定性:尽可能使淀粉结构改变成为网状结构,使淀粉能耐pH值3-3.5的酸性。
5)抗剪切力:一般抗酸的淀粉也抗剪切。
6)复合改性:具有多种功能。

变性淀粉的性质取决于下列一些因素。淀粉的来源(玉米、薯类、小麦、大米等)、与处理(酸解或糊精化等)、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围(粘度或流动性)、衍生物的类型(酯化、醚化等)、取代基的性质(乙酰基、羟丙基等)、取代度(DS)或摩尔取代度的大小、物理形状(颗粒状、预糊化)、缔合成分(蛋白质、脂肪酸、磷化合物)或天然取代基。也就是说,不同来源的淀粉,采取不同的变性方法、不同的变性程度,相应可得到不同性质的变性淀粉产品。变性淀粉的性质主要考察以下几个方面:糊的透明度、溶解性、溶胀能力,冻融稳定性、粘度及稳定性,耐酸、耐剪切性,粘和性,老化性、乳化性。

 
上海丽天淀粉科技有限公司
Shanghai Litian Starch Science & Technology Co.,Ltd
地址:中国·上海虹口区曲阳路800号商务大厦3304-3309室
邮编:200437
TEL:+86-21-65530066-8045
FAX:+86-21-65527000
上海丽天淀粉科技有限公司 Shanghai Litian Starch Science & Technology Co.,Ltd Copyright 2010-2011 All Rights Reserved